Mesure du pH dans l'agroalimentaire
Yaourt, moût, jambon : les aliments sont visqueux, gras, solides - et posent à la mesure du pH des défis bien particuliers.
Pourquoi on mesure ici
En production alimentaire, le pH décide à la fois de la sécurité, de la conservation et du goût. Il pilote la fermentation du yaourt, du fromage et du levain, détermine la maturation de la viande (et donc sa tendreté et sa rétention d'eau), contrôle la conservation des conserves acides et constitue, dans de nombreux plans HACCP, un point de contrôle documenté. On ne mesure pas par curiosité : des lots sont libérés ou rejetés sur cette base.
La particularité : ce n'est presque jamais un liquide clair
Une électrode standard à membrane sphérique est conçue pour les liquides. Mais les aliments sont souvent semi-solides ou en morceaux - et c'est précisément l'usage de l'électrode à pointe, dont la membrane conique pénètre directement dans la viande, une meule de fromage ou la pâte. Plus robustes encore : les capteurs ISFET, totalement sans verre. Dans beaucoup d'usines, ils sont le premier choix, car une membrane de verre brisée dans le produit n'est pas seulement une électrode hors service mais un rappel pour corps étranger.
Protéines et graisses : les ennemies de l'électrode
Les protéines se déposent sur le diaphragme et le bouchent ; les graisses recouvrent la membrane d'un film isolant. Les deux rendent la mesure lente et instable. Les remèdes : un diaphragme à rodage (nettoyable mécaniquement), un nettoyage régulier à la solution pepsine-HCl contre les dépôts protéiques et un tensioactif doux contre la graisse - et un rinçage systématique juste après la mesure, avant que quoi que ce soit ne sèche.
Applications typiques
- Viande : Mesure par pointe pour le contrôle de maturation (détection PSE/DFD) directement dans le muscle.
- Produits laitiers : Suivi de la fermentation du yaourt et du fromage, moment de découpe du caillé.
- Brasserie & boissons : pH du moût (plage cible autour de 5,2-5,6) pour l'activité enzymatique, contrôle des moûts et jus.
- Boulangerie : Conduite du levain et acidification de la pâte.
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