pH-Messung in Lebensmitteln & Getränken
Joghurt, Maische, Schinken: Lebensmittel sind zäh, fettig, stückig – und stellen die pH-Messung vor ganz eigene Aufgaben.
Warum hier gemessen wird
Der pH-Wert entscheidet in der Lebensmittelproduktion über Sicherheit, Haltbarkeit und Geschmack zugleich. Er steuert die Fermentation von Joghurt, Käse und Sauerteig, bestimmt die Fleischreifung (und damit Zartheit und Wasserbindung), kontrolliert die Konservierung von Sauerkonserven und ist in vielen HACCP-Konzepten ein dokumentationspflichtiger Kontrollpunkt. Gemessen wird also nicht aus Neugier, sondern weil Chargen daran freigegeben oder verworfen werden.
Die Besonderheit: Es ist selten eine klare Flüssigkeit
Eine Standardelektrode mit Kugelmembran ist für Flüssigkeiten gebaut. Lebensmittel sind aber oft halbfest oder stückig – und genau dafür gibt es die Einstichelektrode mit kegelförmiger Spitzmembran, die direkt in Fleisch, Käselaib oder Teig sticht. Noch robuster: ISFET-Sensoren ganz ohne Glas. In vielen Betrieben sind sie erste Wahl, denn eine zerbrochene Glasmembran im Produkt ist nicht nur eine kaputte Elektrode, sondern ein Fremdkörper-Rückruf.
Proteine und Fette: die Elektrodenfeinde
Eiweiße lagern sich am Diaphragma ab und verstopfen es; Fette überziehen die Membran mit einem isolierenden Film. Beides macht die Messung träge und driftend. Die Gegenmittel: Schliffdiaphragma (mechanisch zu reinigen), regelmäßige Reinigung mit Pepsin-HCl-Lösung gegen Proteinbeläge und mildem Tensid gegen Fett – und konsequentes Spülen direkt nach der Messung, bevor etwas antrocknet.
Typische Anwendungen
- Fleisch: Einstichmessung zur Reifungskontrolle (PSE/DFD-Erkennung) direkt im Muskel.
- Milchprodukte: Fermentationsverlauf bei Joghurt und Käse, Bruchschnitt-Zeitpunkt.
- Brauen & Getränke: Maische-pH (Zielbereich um 5,2–5,6) für die Enzymarbeit, Würze- und Saftkontrolle.
- Backwaren: Sauerteigführung und Teigsäuerung.
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